AeC

Relacionamento com Responsabildade

Notícias

AeC Entrevista

Técnica e sensibilidade na cozinha

Entrevista com o chef Leonardo Paixão

O mineiro Leonardo Paixão era médico. Quando se formou em medicina, ao invés de especializar em pediatria ou ortopedia, fez a malas e se mudou com a mulher para Paris, na França. Foi pra lá estudar algo que desde a infância o apetecia muito mais : a gastronomia. Aprendeu um bocado, voltou para o Brasil, e, pouco a pouco, foi deixando a carreira de médico para trás. Para quê? Para apenas cozinhar. 

Hoje, Paixão comanda seu restaurante, o Glouton, em Belo Horizonte, é tido como um dos grandes nomes da nova gastronomia mineira, foi eleito o “Chef Revelação do Brasil 2014” pelo Guia 4 Rodas e “Chef do Ano 2014/2015”  pela Veja BH. 

Pelo jeito, valeu muito a pena largar a aparente segurança da carreira médica para se aventurar no concorrido mercado gastronômico. O Portal AeC falou com o chef sobre isso e mais. 


Depois de se formar em medicina, o que o motivou a seguir carreira como chef de cozinha? Quando se iniciou seu interesse pela cozinha?
Comecei a cozinhar cedo, ainda criança, com meu avô na cozinha. Quando fiz vestibular não pensava ser possível seguir uma carreira profissional de cozinheiro. Gosto muito de medicina, me interesso bastante pela parte científica. Contudo, me dedicava mais ao estudo da gastronomia que à própria faculdade. Entrei tão fundo na culinária que virou um caminho sem volta.

Em 2013, Minas Gerais foi escolhida como “país” homenageado no maior festival gastronômico do mundo, o Madrid Fusión. Quando o assunto é culinária, Minas é de fato um país?
O Brasil é um país de dimensões continentais. Toda a Europa cabe aqui dentro e ainda sobra espaço. Minas é maior que a França. Não existe um só Brasil, existem vários. Minas é o nosso. Geograficamente é muito privilegiada, com sua posição central e ecossistemas dos mais diferentes existentes no país. Nossa gastronomia é a mais forte e mais estabelecida de todo o território. Achamos que a homenagem foi muito justa e merecida.

A crítica especializada já chegou a chamar suas receitas de “inigualáveis”. Essa busca por um diferencial foi planejada ou algo que se deu intuitivamente? Para sobreviver numa mercado tão disputado é crucial que você se diferencie de seus pares?
O trabalho gastronômico autoral é muito pessoal. Tenho o perfeccionismo inerente aos chefs de alta gastronomia. É uma busca sem fim pela qualidade, cada dia tentamos melhorar um pouquinho. Acho que hoje as pessoas procuram inovação, criatividade na criação e perfeição na execução. Todo mundo sabe fazer um risotinho ou uma massa com carne em casa. No restaurante querem algo de complexidade técnica e primor. Querem ser surpreendidos.

Seu trabalho exige grandes doses de técnica e sensibilidade. Como balancear ambas em busca de um resultado surpreendente?
Como falo a meus cozinheiros: precisamos ser ogros com mãos de fada. O trabalho é muito pesado, as horas são longas, precisamos fazer volume e aguentar muita pressão. Apesar disso, é imprescindível extrema delicadeza e sutileza. Necessitamos destruir a natureza para construir algo extremamente frágil e efêmero. Sou aficionado pela técnica, um nerd da cozinha. A sensibilidade vem do lirismo da vida, vem das referências literárias desde minha infância, da vontade de gerar o máximo de prazer possível para as pessoas.

Você conta que aprendeu muito com o chef francês Nicola Magie, que trabalha com uma equipe pequena e, com uma estrutura enxuta, consegue desenvolver uma cozinha inovadora, longe do óbvio. Para que isso aconteça, quais são as características e habilidades cruciais de um chef e sua equipe?
Hoje penso um pouco diferente de alguns anos atrás. Meu ímpeto e minha truculência têm dado lugar a um pouco mais de compreensão e paciência. Não construirei um três estrelas da noite pro dia. Precisamos muito de nossa equipe e precisamos deles concentrados, motivados e felizes. Acho que o maior desafio é esse.

Você deixou uma carreira tida como segura e rentável e foi correr riscos no disputado mercado da gastronomia. O que você aconselha para alguém que, como você fez, quer mudar de carreira radicalmente? 
Acho que tem que ser muito cabeça dura. Tem que jogar o jogo da hierarquia quando se está começando. Aguentar muito, obedecer mesmo os comandos mais estúpidos, trabalhar em equipe, ser observador, crítico e proativo. Como disse Rocky Balboa: "Não importa o quanto você bate, mas sim o quanto aguenta apanhar e continuar. O quanto pode suportar e seguir em frente. É assim que se ganha”.